L’alimentation ultra-transformée est ultra-présente dans nos assiettes et ses effets négatifs sur la santé sont de plus en plus documentés. Comprendre en quoi la nourriture industrielle peut avoir des conséquences nocives est un premier pas pour se rediriger vers une alimentation plus saine.
Depuis les années 1970, les produits ultra-transformés se sont progressivement installés dans notre alimentation quotidienne. Aujourd’hui, ils représentent environ 80 % des aliments dans les supermarchés, selon l’organisation Foodwatch en 2025. Leurs conséquences sur la santé sont multiples et de moins en moins ignorées.
Transformation et ultra-transformation
La transformation des aliments désigne toute modification d’un aliment brut comme la cuisson, la mise en conserve ou la pasteurisation. L’ultra-transformation se situe dans un autre registre et désigne l’ajout d’ingrédients industriels, par exemple des additifs, conservateurs, ou arômes artificiels, qui n’existeraient pas dans une cuisine traditionnelle.
Le chercheur brésilien Carlos Monteiro a établi l’échelle de NOVA qui classe les aliments en quatre catégories selon leur degré de transformation (voir ci-dessous).
Certains aliments possèdent de nombreux ingrédients industriels, par exemple les bonbons, et d’autres moins, comme les yaourts, mais tous deux restent des aliments ultra-transformés par définition.
Échelle de NOVA
NOVA 1 – Groupe 1 • Aliments non transformés ou peu transformés : viande, légumes, fruits, lait pasteurisé…
NOVA 2 – Groupe 2 • Ingrédients culinaires transformés (extraits d’aliments du groupe 1) : huile, beurre, sel, sucre…
NOVA 3 – Groupe 3 • Aliments transformés (fabriqués à partir des groupes 1 et 2) : conserves, pain, noix salées, viandes fumées…
NOVA 4 – Groupe 4 • Produits alimentaires et boissons ultra-transformés (produits industriels avec ingrédients transformés, additifs, arômes…) : sodas, snacks, confiseries…
Créée en 2009 et mise à jour en 2016 par le Pr Carlos Monteiro et son équipe à l’université de São Paulo au Brésil, l’échelle de NOVA est reconnue aujourd’hui par des organismes internationaux comme l’Organisation mondiale de la Santé.
Quels effets sur la santé ?
De nombreuses études épidémiologiques ont montré que les personnes consommant des aliments ultra-transformés ont un risque accru de développer certaines maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, cancers, et même des troubles neurodégénératifs comme la maladie de Parkinson. D’autres études se sont penchées sur les effets directs d’ingrédients séparés, comme le sel, le cholestérol ou les triglycérides, mais pour des raisons méthodologiques, peu de recherches à ce jour ont observé les effets de ces éléments ingérés ensemble.
Dans ce cadre, Romain Barrès, chercheur en biologie à l’Institut de pharmacologie moléculaire et cellulaire à l’Université Côte d’Azur et son équipe ont mis en place une étude pour observer des effets directs d’aliments ultra-transformés sur la santé, dont les résultats ont été publiés dans Cell Metabolism en août 2025.
« Nous avons comparé les effets de régimes ultra-transformés à ceux à base d’aliments peu ou pas transformés, tout en maintenant une quantité identique de calories et de macronutriments (protéines, glucides et lipides) », explique Romain Barrès. Les résultats sont sans appel : en seulement quelques semaines, à des quantités égales de calories, les participants suivant un régime ultratransformé ont présenté une prise de poids significative et un taux de cholestérol plus élevé. De plus, l’étude a révélé que les participants ayant suivi un régime ultra-transformé avec un surplus de calories ont connu une augmentation similaire de leur poids corporel que ceux avec le même régime sans ce surplus. Un résultat important, car il défie l’idée répandue que le surpoids, l’obésité et les problèmes de santé associés sont uniquement liés à un excédent de calories. « La “qualité” des calories ingérées est donc tout aussi importante que leur quantité », résume le chercheur.
L’importance de la matrice alimentaire
Les aliments ont une matrice qui correspond à la structure organique dans laquelle se situent ses différents composants. Celle-ci va influencer la manière et la vitesse dont les lipides, les glucides ou les protéines sont absorbés par notre organisme. Dans les aliments ultra-transformés (et transformés dans une moindre mesure), la matrice est détruite, ce qui va modifier l’absorption des différents composés par l’organisme.
Pour illustrer, une pomme, avec sa matrice intacte, entraîne une augmentation lente du taux de sucre dans le sang et quelques pommes permettent d’atteindre la satiété. En revanche, un jus de pomme extrait et clarifié avec différents procédés industriels va provoquer une montée brutale du sucre sanguin, qui sera alors stocké rapidement sous forme de graisse. Le taux de sucre chute alors rapidement à un niveau plus bas qu’initialement, entraînant une sensation de faim et une éventuelle nouvelle prise alimentaire.
35 % des apports caloriques en France proviennent des aliments ultra-transformés, selon l’Inserm. Ce taux monte à 60 % aux États-Unis.
Quid des aliments « bruts » ?
Il est important de souligner que les aliments non transformés ne sont pas exempts de risques pour la santé. Les pesticides utilisés sur les fruits et légumes en agriculture conventionnelle, ainsi que les métaux lourds dans les poissons (mercure, plomb), peuvent également avoir des effets délétères. Certains de ces polluants sont cancérigènes, comme les PFAS (produits chimiques perfluorés), qui s’accumulent dans le corps au fil du temps.
Des effets sur la fertilité
Les effets des aliments ultra-transformés ne se limitent pas au métabolisme : l’étude de Romain Barrès a aussi montré des effets sur la fertilité masculine. « Les hommes ayant consommé des régimes ultra-transformés durant quelques semaines ont vu une diminution de leur niveau de testostérone et de FSH (hormone folliculo-stimulante), ce qui peut conduire à diminuer la production de spermatozoïdes », explique le chercheur. Une conséquence qui pourrait être causée en partie par les perturbateurs endocriniens présents dans les aliments ultra-transformés, comme les phtalates. Ces composés, souvent utilisés dans les plastiques des emballages alimentaires, se lient facilement aux graisses et contaminent ainsi les aliments gras, notamment les viandes ou les produits laitiers. Les phtalates sont ainsi suspectés d’interférer avec les hormones et d’affecter la fertilité.
Repenser notre alimentation
Pour prévenir l’apparition de maladies chroniques, il est donc crucial de repenser notre alimentation, en réduisant le plus possible les aliments ultra-transformés. Le tout en réintroduisant des produits frais, peu ou pas transformés, dont la matrice permet une absorption physiologique des nutriments. Même s’il est difficile d’éviter complètement tous les polluants environnementaux – même certains produits locaux et de qualité (comme l’huile d’olive ou les légumes de saison) peuvent en contenir –, il est possible de grandement limiter les risques en choisissant des aliments moins transformés. « L’ultra-transformation des aliments, à travers l’ajout d’additifs, de conservateurs et d’ingrédients artificiels, représente un danger bien plus direct et identifiable pour la santé », pointe le chercheur.
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