La saison de la cueillette est ouverte ! À vous les cèpes, les bolets et les trompettes ! Mais attention avant de partir à la chasse, la sécurité avant tout avec cette fiche pratique.
Qu’est-ce qu’un champignon ?
Les champignons que l’on consomme font partie d’un vaste groupe d’espèces que l’on appelle les champignons véritables (ou Eumycètes). On y retrouve aussi bien les champignons comestibles que les champignons pathogènes (Candida albicans, Dermatophyte, par exemple).
Les champignons comestibles se composent d’un chapeau, d’un hyménium (sous le chapeau), d’un pied et d’un mycélium.
Présents depuis au moins 460 millions d’années sur Terre, ils sont présents dans tous les milieux et conditions, et se nourrissent des nutriments présents dans leur environnement direct.
Quand et où les trouve-t-on ?
- Tout au long de l’année en France, selon les espèces
- Plus volontiers en automne
- En forêt ou le long des sentiers
- Généralement dans un milieu humide
- Sous des pins, hêtres et chênes
NB : les champignons se cueillent avec des gants au cas où ces derniers seraient toxiques.
Les champignons qui disent oui !
Bolet à pied rouge
Habitat : forêt de feuillus et de conifères
Saison : juin à novembre
Taille : 5 à 20 cm
Aspect : chapeau brun chocolat à rougeâtre, pied jaune à orangé moucheté de points rouge vif très denses, chair jaune vif bleuissante
Odeur : faible
Saveur : douce
À ne pas confondre avec le bolet Satan : 5 à 30 cm, chapeau blanchâtre à gris-brun, pied jaune et rose, il bleuit quand on le touche sous le chapeau, odeur désagréable.
Cèpes
Habitat : forêt de feuillus et de conifères
Saison : mai à novembre selon les espèces
Taille : 4 à 25 cm Aspect : chapeau brun-rouge ou brunnoir sombres, pied beige ocre, chair blanche
Odeur : agréable
Saveur : douce
Pied de mouton
Habitat : forêts de feuillus et de conifères
Saison : septembre à décembre
Taille : 3 à 15 cm Aspect : chapeau charnu crème à brun clair parfois orangé, pied épais blanc à crème, chair ferme blanche à crème
Odeur : agréable, fruitée
Saveur : douce puis amère
Trompette de la mort
Habitat : forêts de feuillus Saison : septembre à décembre
Taille : 2 à 15 cm Aspect : chapeau en entonnoir gris-brun à noir, pied creux et grisâtre, chair noire
Odeur : forte, agréable
Saveur : douce
Amanite des césars
Habitat : sous les feuillus
Saison : août à novembre Taille : 5 à 20 cm
Aspect : chapeau orangé vif à rouge orangé, pied jaune avec une masse blanche à sa base, chair jaune
Odeur : faible et agréable
Saveur : douce, noisette
À ne pas confondre avec l’amanite tue-mouches : 4 à 20 cm, chapeau rouge vif à orangé avec des flocons blancs, pied blanc, odeur faible.
Les champignons qui disent non !
Entolome livide
Habitat : forêt de feuillus Saison : août à novembre
Taille : 3 à 20 cm
Aspect : chapeau charnu et soyeux gris clair à crème jaunâtre, pied épais et ferme blanc puis crème, chair blanche
Odeur : farineuse
Galère marginée
Habitat : débris et bois mort de conifères
Saison : septembre à décembre Taille : 1 à 5 cm
Aspect : chapeau gras au toucher fauve à brun orangé et jaune ocre, pied crème avec un anneau brunâtre, chair jaune
Odeur : faible, farineuse
Gyromitre (fausse morille)
Habitat : forêt de conifères
Saison : mars à juin
Taille : 2 à 10 cm
Aspect : chapeau comme une cervelle brun-roux, pied creux blanchâtre, chair blanche
Odeur : forte, agréable
Amanite citrine
Habitat : forêt de feuillus et conifères
Saison : juillet à octobre
Taille : 4 à 10 cm
Aspect : chapeau jaune citron pâle avec des plaques blanchâtres, pied jaunâtre, chair blanche à jaune pâle
Odeur : forte de pomme de terre ou Radis
Cortinaire couleur de rocou
Habitat : forêt de feuillus
Saison : septembre à novembre
Taille : 3 à 10 cm
Aspect : chapeau fauve roussâtre à brun-rouille, pied jaune roussâtre, chair crème à jaunâtre
Odeur : faible de radis
Le syndrome phalloïdien
L’amanite phalloïde, la galère marginée, les amanites vireuse et printanière contiennent des amatoxines responsables du très redouté syndrome phalloïdien. Entre 6 et 24 heures après l’ingestion, surviennent des troubles digestifs intenses : douleurs abdominales, diarrhées sanguinolentes, vomissements, et, sans prise en charge, le décès.
Un traitement doit être mis en œuvre le plus rapidement possible.
Malade après avoir mangé des champignons ?
- Symptômes : nausées, vomissements, troubles digestifs, douleurs abdominales, sueurs…
- Appelez le 15 (Samu) ou le centre antipoison de votre ville s’il existe.
- Pensez à prendre en photo les champignons que vous cueillez, cela sera utile en cas d’intoxication.
NB : les pharmaciens sont formés à reconnaître les champignons comestibles et toxiques, en cas de doute il est possible d’apporter votre panier à l’officine pour vérifier que tout est bon.
Comment les préparer ?
- En forêt, couper le champignon à la base de la tige
- Transporter dans un panier à fond plat
- Brosser à sec si besoin (terre)
- Pour les préparer, couper le pied
- Frotter avec un linge humide
- Sécher avec un torchon ou papier absorbant
- Bien cuire avant de consommer
La recette du chef étoilé Christophe Dufossé
Chef 1 étoile, Château de Beaulieu, Busnes (62)
Fleurette de girolles, émulsion au lait d’aromates, girolles crues et cuites
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de girolles
- 1 oignon
- 2 échalotes
- du thym et du laurier
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 75 cl de bouillon de poule
- 0,5 cl d’eau
- 50 cl de crème fraiche
- 0,5 cl de lait entier
- du poivre noir et de la fleur de sel
- quelques feuilles de mourrons des oiseaux ou de persil plat
- 0,10 cl huile d’olive parfumée
- 0,05cl de vinaigre balsamique Blanc
Préparation
- À l’aide d’une petite brosse, nettoyer les girolles sous l’eau.
- Réserver 200 g de girolles, la moitié en crues, légèrement marinées à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.
- Faire chauffer le vinaigre balsamique blanc avec le thym et le laurier, et verser sur les girolles crues, laisser mariner pour obtenir des pickles de girolles.
- Faire revenir le restant des girolles au beurre, quelques instants, ajouter le bouillon de poule, l’eau, laisser mijoter 20 minutes, ajouter la crème liquide, réduire 5 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir une soupe homogène.
- Chauffer à moins de 30° du lait entier avec du thym, du laurier, du sel et du poivre du moulin, émulsionner à l’envoi.
- Disposer dans une assiette creuse la fleurette (chaude ou froide à votre convenance), parsemer de girolles crues marinées, et en pickles.
- Verser l’émulsion de lait d’aromates, poivre du moulin, fleur de sel, et du mourrons des oiseaux.
Bon appétit !
Par Juliette Dunglas
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