Les aliments “sans” se généralisent de plus en plus dans les rayons de nos supermarchés. Le gluten ne fait pas exception, il est même devenu l’ennemi numéro 1 de certains régimes, accusé d’entraîner mauvaise digestion, intolérance et cancer.
Qui est-il ?
Lors de la fabrication d’une pâte à pain ou à pizza par exemple, les protéines végétales contenues dans la farine se transforment, au contact de l’eau, en une texture élastique que l’on appelle alors gluten.
En effet, le gluten n’est pas présent naturellement dans les céréales et s’obtient lors du travail de la farine de blé, mais aussi de celles d’orge, d’avoine ou encore de seigle. Ainsi, la formation de gluten dans le pâton permet d’obtenir une préparation liante qui confère moelleux et élasticité aux produits boulangers. De plus, le gluten contient de nombreux acides aminés indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Sur le papier, le gluten a donc tout pour plaire et ses propriétés texturantes incomparables, ainsi que sa richesse en protéines, le rendent très intéressant pour un usage industriel. Il est ainsi ajouté à des pâtes à tarte, farines, substituts de viandes, sauces et soupes, fromages, bonbons et même aux charcuteries ! Par ailleurs, le gluten de blé est également très utilisé dans la cuisine asiatique et vegan (le seitan par exemple) car riche en protéines, et pouvant se travailler et s’assaisonner facilement.
Sur le banc des accusés
Si le gluten a une très bonne digestibilité, il peut tout de même être à l’origine, comme tout aliment, d’allergie ou d’intolérance qui nécessitent une éviction.
L’intolérance au gluten
Aussi appelée maladie cœliaque, l’intolérance au gluten est une maladie chronique intestinale auto-immune dans laquelle l’absorption de gluten provoque une réponse immunitaire d’intolérance. Celle-ci occasionne des lésions de la paroi intérieure de l’intestin et provoque ainsi les symptômes de l’intolérance liés à : une digestion altérée et une mauvaise assimilation des nutriments, minéraux et vitamines.
Selon l’Assurance maladie, cette pathologie concernerait 0,7 à 2 % de la population en Europe, États-Unis, Afrique du Nord, Moyen-Orient et Inde, et serait d’origine immunitaire avec une possible prédisposition génétique.
La seule solution est l’éviction stricte des aliments contenant du gluten, c’est-à- dire tout aliment contenant du blé, de l’orge et du seigle, ou du gluten comme additif alimentaire.
L’allergie
Vient ensuite l’allergie au blé (environ 1 % de la population) qui est en réalité causée par les différentes protéines du blé, dont le gluten. L’ingestion de blé provoque une réaction du système immunitaire (nausées, vomissements, urticaire voire asthme) qui est cette fois immédiate et traitable.
L’allergie au blé est réversible et une désensibilisation est possible. En attendant, l’éviction du blé est la première mesure.
Ces deux maladies immunitaires sont les seules qui, aujourd’hui, justifient médicalement l’éviction du gluten et du blé de l’alimentation. De plus, celle-ci doit se faire à condition d’un suivi médical et diététique car le gluten et le blé contiennent des composés essentiels à notre équilibre nutritionnel et biologique.
Dans les différentes lectures remettant en cause le gluten, est souvent fait mention de troubles tels que l’ataxie liée au gluten (affection neurologique d’origine auto-immune) ou la dermatite herpétiforme (maladie de peau d’origine auto-immune). Ces troubles sont en fait des complications de la maladie cœliaque et ne sont donc pas une forme à part entière de sensibilité au gluten. Concernant l’hypersensibilité au gluten non cœliaque, qui se manifesterait par des symptômes semblables à la maladie cœliaque, aucune recherche à ce jour n’est capable de statuer sur la réelle culpabilité du gluten (Hépato-Gastro & Oncologie digestive, 2018). Les études ont pourtant recherché, chez les sujets rapportant une sensibilité suspectée au gluten, des traces de lésions, d’inflammation ou de réaction immunitaire : chou blanc !
Si vous souffrez des troubles digestifs chroniques accompagnés de réactions inhabituelles du corps au quotidien, il sera primordial de consulter un médecin pour en déterminer l’origine avant de se lancer dans des régimes d’éviction.
Faut pas se priver !
Le gluten, le blé et, de manière plus générale, les céréales, sont des aliments riches en nutriments, minéraux et acides aminés. Les personnes devant suivre un régime d’éviction doivent donc faire très attention aux carences, voire au risque de malnutrition.
Ainsi, si vous ne souffrez pas d’intolérance ou d’allergie, et si vous n’avez pas consulté de professionnels de santé à ce sujet, il n’est donc absolument pas recommandé d’ôter le gluten ou le blé de votre alimentation
De plus, la consommation de préparations sans gluten (pain, gâteaux, pâtes, plats, etc.) peut s’avérer néfaste pour la santé. En effet, ces dernières sont généralement ultra-transformées, trop riches en mauvaises graisses, sel et sucre et sont, en plus, pauvres en protéines, fer, zinc et folates. De manière générale, les comparatifs trouvent également des index glycémiques plus élevés. La médiocre qualité nutritionnelle de ces produits augmente le risque de prise de poids, de mauvais équilibre du cholestérol et du taux de sucre sanguin.
De manière générale, et dans tous les cas, une alimentation sans gluten doit privilégier les produits bruts dépourvus naturellement de gluten. Le saviez-vous ? Le gluten peut également servir en cosmétique : baumes à lèvres, compléments alimentaires, produits de soin, etc.
Par Juliette Dunglas
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